上星期在大安路上的skills餐廳參加了一場由法國食品協會舉辦的深度品味歐洲鮮奶油活動,活動從今年8月起陸續在台灣各地的餐飲烘培業者和餐飲院校舉辦一連串的主廚講習會


進到活動會場先看到各式各樣的進口歐洲品牌鮮奶油




聖誕節將近會場內也佈置得很有聖誕氣氛


廚房區老師們忙著準備待會要上課的材料


台灣所進口的歐洲鮮奶油主要有六大品牌


其中有較常見的總統牌動物性鮮奶油,乳脂含量35.1%,各大超市及烘培坊常見其身影


法國肯迪雅動物性鮮奶油,乳脂含量35.1%,打發後質地輕盈,也是各大甜點餐廳愛用的品牌
依思尼UHT
動物鮮奶油,採用法國諾曼地產區的牛乳,穩定性佳,打發倍率高


PAYSANBRETON
,法國貝頌鮮奶油,乳脂含量35%,位於法國西北部的布列塔尼,品質穩定深受法國師傅喜愛



鮮奶油是法式甜點中不可或缺的主要材料,除此之外料理、飲品中也大量被使用。大家對鮮奶油最不了解的地方大概就是植物性與動物性的差別。植物性鮮奶油是氫化脂肪的一種,對身體不容易代謝是反式脂肪的一種。動物性鮮奶油是從動物性乳脂中提練而成,乳脂含量為30.1%,鮮奶油則因為名稱中有奶油二字,結果經常被誤解為高熱量,事實上一般全脂牛奶的乳脂含量約3.5%,奶油的脂肪含量則必須達80%才符合標準,乳脂含量30.1%的鮮奶油比較接近濃縮牛奶,保留新鮮牛奶的風味和乳脂滑順的口感,因為成為甜點中不可或缺的基本食材。

 


活動當天並邀請東京時尚料理教室的講師
NickCheng,親自和大家示範如何使用歐洲鮮奶油來製作出三道法式聖誕甜點,有經典的法式泡芙,烤布蕾,聖誕雪球再搭配繽紛的現代擺盤藝術,選對好的產品自己動手料理,也能有大師級的美麗作品
 

 

首先老師示範的是聖誕雪球,利用椰漿、椰絲、覆盆子果泥與歐洲鮮奶油做搭配。

 


食用時會有視覺上的漸層感,口感相當清爽。


烤布蕾,主要以鮮奶油和蛋黃為主的材料,材料拌勻後布蕾表面會有細小的氣泡,可以利用噴槍快速掃過一遍就能消除表面的氣泡。


當天也開放大家上台製作屬於自己口味的焦糖。



閃電泡芙


當天老師特別提到攪拌好的泡芙麵糰冰陣時,記得麵團一定要和保鮮膜貼齊,減少麵團與空氣的接觸,烤出來的泡芙外皮才會酥脆。



法式甜點材料配方與作法


聖誕雪球

 


烤布蕾

 


閃電泡芙 



 


鮮奶油
是奶製品製作過程中一定要記得需在低溫的環境下保存,一完成就要放入冷藏保存才能保持其完整風味。





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Cevilla趴趴go

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  • SJKen
  • 看起來都好好吃喔!